Ако припази шта једе, човек може да живи 100 година, више од тога није препоручљиво: Поуке Енсела Киза

Двадесетог новембра 2004. године, мало пре свог 101. рођендана, умро је Енсел Киз, познатији као Мистер Холестерол, потврдивши своју теорију по којој човек са мало бриге о својој исхрани може живети 100 година, али да преко тога даљи живот није нарочито препоручљив.

Родио се у Колораду Спрингсу, 26. јануара 1904, одрастао у Берклију. Желећи да студира хемију, Енсел Киз је отишао на Универзитет Беркли у Калифорнији, али је брзо отуд био избачен због непоштовања владајућег реда и правила, што га је натерало да као помоћник машинисте на броду отпутује у Кину. По повратку, комплетне студије на Берклију завршио је за свега шест месеци, што се до тада, а ни касније, никада није догодило.

Изгледа да је пресудну улогу у његовој каријери одиграла стипендија америчког Националног савета за истраживање, која му је омогућила да пред Други светски рат у Копенхагену ради код нобеловца Аугуста Крога (1874-1949) и да добро изучи како се регулише концентрација соли у телу јегуља током њихових миграција из слатких вода у мора и океане.

Када је по повратку у САД почeo да на Харварду ради као физиолог-истраживач, ништа друго га није толико интересовало колико екстремни услови под којима функционише људско тело, и наравно, реакција тела на те услове. Да би то утврдио, попео се на Анде, на 6.500 метара и онда 10 дана мерио ефекте надморске висине на своју крв.

Исти експеримент поновио је тридесетак година касније, јер је желео да сазна како један седамдесетогодишњак реагује на изузетно велику надморску висину.

Кад се гладује срце ређе оболева

Током Другог светског рата и глади која је владала у скоро целој Европи, физиолог Енсел Киз био је заинтересован за изучавање процеса у људском телу под условима уношења минималних количина хране, а уз истовремени физички рад.

То је опонашао тако што је својим добровољним испитаницима, којих је било 36 на броју, налагао пешачење од 40 километара недељно. Резултате је публиковао 1950. године у двотомној књизи Биологија гладовања људи (The Biology of Human Starvation).

Кад је постало очигледно да је у гладној Европи драматично пао број срчаних болесника, физиолог Кејз је почео да се бави проблемом великог броја срчаних болесника који су му у Америци били пред очима.

Он је био међу првима, ако не и први, који је довео у питање и оспорио хипотезу о болестима срца као неизбежној последици старости. Да би то доказао, почетком 1958. године развио је лонгитудиналну Студију у седам земаља, у свету познату као Seven Countries Study (SCS) што се у оно доба рачунало као колосални подухват.

То је била прва велика и дугогодишња студија којом су проучавани начини исхране и животних навика упоредо са чиниоцима ризика за настанак кардиоваскуларних болести у земљама различитих и често контрастних култура.

Земље којима се студија бавила биле су Италија, Грчка, Шпанија, Јужна Африка, Јапан и Југославија. У Југославији је било пет група испитаника: две у Хрватској, а три у Србији.

У првих 15 година у свих седам земаља опсервирано је 12.763 проверено здравих испитаника мушког пола старости 40-59 година, да би се установила потенцијална веза исхране и начина живота са болестима срца и крвних судова.

Мистер Холестерол

Студија је формално започета у рану јесен 1958. у Југославији. Коришћењем стандардних критеријума, студија је документовала десетоструку разлику учесталости коронарне болести и смртности између региона високог ризика (Финска) и региона ниског ризика као што су Крит и Јапан.

Енсел Киз је још утврдио да коришћење шећера у исхрани није статистички значајно за појаву срчаних болести уколико се засићене масти држе под контролом (данас се на ефекте коришћења шећера гледа другачије и не искључује се његов удео у појави коронарне болести).

Студија је показала и јасну корелацију исхране засићеним мастима (црвено месо, јаја, бутер, млечни производи, нарочито тврди сиреви, павлаке и сладолед) и учесталости короноране болести у тим популацијама.

За Киза је било несумњиво да због меса као главне компоненте сваког оброка у Америци и Финској, где се још путер маже преко сира, концетрација холестерола у крви и број срчаних болести у тим земљама стоје на највишем нивоу у свету, а да их знатно ређе има на Медитерану где се претежно једе поврће, беле рибе, тесто и маслиново уље.

Инсистирајући на штетном дејству засићених масти и холестерола на срце, Киз је међу колегама, али и новинарима, зарадио надимак Мистер Холестерол, који га је красио до краја живота.

К-следовања 

Не памти се да је и једно друго запажање имало већег утицаја на међународну заједницу и њене навике у исхрани од Кизових. Пре открића Мистер Холестерола, у Финској је на 10.000 становника 992 умирало због срца, док је на Криту, где се једе претежно риба на маслиновом уљу, умирало свега 9. Финска влада је захваљујући Мистер Холестеролу предузела незапамћену кампању, тако да је већ средином деведесетих година прошлог века, смртност због срчаних болести у Финској смањена за више од половине.

Кад се данас погледају подаци и библиографија проистекла из Студије у седам земаља, види се да су у екипи коју је формирао Мистер Холестерол, из Србије учествовали кардиолози, професори Медицинског факултета у Београду, академик др Божидар Ђорђевић и др Срећко Недељковић, а из Хрватске кардиолог професор Р. Бузина са Института за јавно здравље у Загребу.

Публикације проистекле из Студије и данас су занимљиве и читане што се види по њиховом импакт-фактору и броју цитата.

Оно по чему је Енсел Киз остао нарочито добро упамћен била су такозвана К-следовања, намењена америчкој војсци у Другом светском рату, а припремљена по његовом рецепту. Чувено К-следовање садржавало је два парчета двопека, 4 бисквита, суве кобасице, чоколаду, чедар сир, кутију честерфилд цигарета и паковање жвакаће гуме. Ознака К на паковању војничког следовања односила се на прво слово презимена Киз.

Слично следовања било је и у Унриним пакетима који су долазили до наших простора непосредно после Дугог светског рата и ослобођења. 

Стомак није контејнер  

О физиологу Енселу Кизу и данас се мисли да је био један од најексцентричнијих истраживача у биологији и физиологији људи. Све оно што се већ годинама у основним школама учи о храни, мастима, шећеру и беланчевинама, у првој половини прошлог века и читаву деценију после Другог светског рата било је мало познато чак и нутриционистима и лекарима-практичарима.

Применом математике у биологији, физиолог Киз је објаснио односе висине и тежине тела, начина исхране и концентрације масти у крви, као и утицај те концентрације на срчане болести. Данас све то изгледа скоро банално и сервира се у пригодним подлисцима многих новина, како би домаћице на лак и брз начин дошле до неопходних знања из нутриционистике.

Енсел Киз, alias Мистер Холестерол, био је професор и директор Лабораторије за физиолошку хигијену на Универзитету Минесота, између 1940. и 1971. године. Са својом супругом Маргаретом, објавио је 1959. године бестселер Добро једи и бићеш добро, и петнаестак година касније Како добро јести и осећати се добро на Медитерански начин.

Остао је до краја живота убеђен у исправност закључака Студије у седам земаља. Иако је прича о мастима у исхрани и даље актуелна, ипак се показало да је она далеко комплекснија него што је сматрао Енсел Киз. Али, мора се рећи да је био на правом путу, доказујући, пре свега, заштитне ефекте правилне исхране на срце и крвне судове.

Писао је да већина људи има навику претварања сопственог стомака у контејнер најчешће непотребне хране, а о ригорозним дијетама мислио је све најгоре.

Мистер Холестерол је потврдио своју теорију да човек може живети 100 година и да више од тога није препоручљиво. Са напуњених 100 година отишао је у историју радећи у својој башти у близини Напуља у Италији.