Тајна нишког мезетлука: „Ћевап треба да рипа по синију!“

„Треба си му мајсторија...“

Тако су знали да говоре старе Нишлије у вези с многим животним вештинама и „вештинама“, а једна од њих је свакако била и вештина кафанског живљења и, уопште узев, бивствовања у граду какав је некадашњи и садашњи Ниш.

Мајсторија је била, дакле, и живети и преживети у кафани.

Неки су просто знали и умели, а неки баш и нису, као на пример чувени Газда Ивко из „Ивкове славе“, правим именом Живко Ф. Мијалковић, јорганџија и, како га старе Нишлије памте – „севдалија“.

Ова архаична реч долази од турцизма „севдах“, јер је то стање у које се пада након дужег боравка у кафани, а неки пут долази и спонтано – након две-три „шумоглавке“. Бесмртни Бора Станковић је у својим делима описао и феномен зван „карасевдах“, али занимљиво је да њега није било много по нишким кафанама, нити га данас има. Он је некако својствен за Врање и неке друге крајеве. Такозвано црно весеље у Нишу ћете ретко видети, људи овде воле да се радују животу, а о томе говоре и нишки староградски евергрини „Нишка бања“ и „Удавија се један нишлијски калфа“, као и многе друге песме које славе живот и где за црнило и тугу просто нема места.

Чак и чувена „Калчина кафана“, која би, као, требало да буде тужна песма, проткана је неком фином сетом и носталгијом, без песимизма и депресивности.

У кафани су увек постојали, и данас постоје, људи који су умели да се „носе“ и они други... Који просто – нису.

Тако је својевремено један првак Народног позоришта из Ниша, који је напрасно престао да конзумира алкохол, на питање зашто се одлучио на тај непопуларан потез, смирено одговорио:

„Н' умем да пијем.“

И стварно... неко уме, неко не уме. Неко може да седи у кафани три дана, да попије и поједе, весели се и шали, и на крају изађе као да се ништа од тога није десило, а неко већ после пар пића почиње да вређа саговорнике, малтретира конобаре и прети музикантима.

Најгори су такозвани суваши.

„Како, бре, можеш да пијеш а да не мезиш?“, то је често питање које се поставља госту кафане који од јутра деље жестину а да у уста не стави макар „корицу 'леба“.

„Суваша“ (термин који је у Ниш сишао са Заплања) има и данас доста, али то је, делимично, резултат свега оног што нам се дешавало од распада СФРЈ наовамо, и резултат је својеврсног посттрауматског стреса. Неважно да ли је он генерисан протраћеним шансама у животу, ратовима и кризама, нескладним браком или лошом срећом.

Има једна стара јеврејска пословица коај каже:

„Крчмар воли пијаницу – али не за свог зета“.

У Нишу, и том ондашњем и овом данашњем, људи нису волели алкосе. Нарочито не бахате, агресивне и примитивне... Испијање пића, седење у кафани, и све што уз то иде, подразумевало је одређени „ниво“... Да цитирам хер Жику Павловића.

Дакле, неко је у кафани мајстор, а неко аматер.

Као, уосталом, и у животу.

Можеш да пијеш и једеш колико хоћеш, да севдалишеш и веселиш се уз свирце, али све време то треба да радиш као човек, а не као свиња. И пожељно је да све те активности радиш о свом трошку.

Зато у једној нишкој биртији постоји следећи натпис:

„Вересија само за особе старије од 70 година уз обавезно присуство оба родитеља.“

Нажалост, с временом су старе нишке газде заменили политичари, новопечени функционери, директори и остали кафански дилетанти из састава чувених „јагњећих бригада“, такозвани вирманци (пошто једу и пију „на потпис“), који су од кафанског бонтона знали једино где је улаз у кафану, често не и где је излаз...

Ама, тој беше живот...

У старим кафанама није постојао јединствен мени, већ је био подељен на:

• Пићовник (винска карта), где су биле побројане ракије, вина и евентуално пиво, који постоје у понуди.
• Мезовник, где је била понуда разних предјела, од сезонских салата (лети је то поврће, зими туршија, кисео купус, трљаница, љутеница, ајвар, пихтије, кавурма..., па до посебно спремљених ђаконија „на боцку“ или „на кашику“. Рецимо, телећа глава и репови, поховани мозак, гриловани сиреви, све је то било предјело, тј. мезе.  
• Јеловник је, наравно, нудио роштиљ и разна друга јела, нишки угоститељи се нису ограничавали само на локалну кухињу већ сте могли да једете рецимо и рибу, бифтек или мађарски гулаш. Многе кафане су имале у понуди и печење, а нарочито се ценила дивљач, која се набављала од ловџија „испод руке“.

Зато вероватно Калча није морао много да ради.

Као и тад, и данас постоје нека неписана правила.

Ево неких од њих.

Никад не наручуј такозвано мешано месо.

Ово је у Нишу важило некад – а важи и сад.

Зашто?

То је обично опција коју вам конобар предложи када га питате: „Шта нам препоручујете?“

Пошто прокљуви да нисте много верзирани у домаћу кухињу, он ће спремно да одговори:

„Прике... А да ја кажем на кувара да ви измеша мало кобасичку, џигеричку, вешаљку, пилећи батаци и да на све то дода ћевапи и кромпир? Па да вам све то ђутуре сервирам на гомилу?“

Ви климнете главом и ускоро добијате овал на коме је утрпано све и свашта, џигерица од јуче, вешалица од прекјуче и ћевапи од ономад... Није свуд тако, наравно, али подгрејани роштиљ лако се препознаје по „тиграстим“ пругама од скаре.

Друго, и веома важно правило јесте: никад у кафани не пиј „газдину ракију“ – сем ако лично не знаш газду.

Јер, веома често, та шљивовица „жута к'о око“ или лоза „питка к'о млеко“, коју газда, наводно, пече по рецепту чукундеде Милорада, уопште није квалитетна ракија и купљена је за багателу и у великим количинама од неког локалног продавца.

Лоша ракија и, генерално, непажљив и незрео однос према кафани имао је често и трагичне последице.

То се десило и поменутом газда Живку (Ивку) који је умро млад од болести јетре.

О томе је 1932. његова удовица Дика (Сремац је према њој уобличио лик Кеве) сведочила новинару београдске „Политике“:

„Е, мој синко, четрдесет је већ година како је њега нестало, а умро је пре своје четрдесете године савладан тешком болешћу, у Бечу где је био на лечењу и где сам га сахранила. Ивко није био само мераклија, већ признат и виђен човек, чија се реч, штоно веле, јела у чаршији. О слави свет наиђе толико, да испуни све гостинске собе, а Ивко кад види да се окупе гости који никако не излазе он би тада отворио споредне одаје, дао им лањску славску свећу и колаче са повечерње и све такве госте који не намеравају да остану само један дан, тамо окупио би речима: 'Еве ви колач, еве свећа, славите, браћо моја, док вам стига, а подрум исто је онолико ваш, кол`ко што си је мој!' Славили смо зимског Свети Јована, а тад бејаху опаке зиме, камен и крш од мраза пуца, кијамет, како ми викамо, а код нас се слегне читав свет. Ама, тој беше живот.“

Дика на крају, у једном другом разговору, за локалне, нишке новине, каже:

„Од пијанл'к си је газда Живко и умреја...“

Шта је то „пијанл'к“?

Данашњим речником био би то – алкохолизам.

И многим старим нишким газдама дошао је као продукт – капитализма.

Настао као резултат вишка слободног времена.

Јер, реално, шта је имућни газда, нарочито ако је био рентијер или дућанџија, радио преко целог дана? Оде ујутру до радње или дућана, удари шегрту или калфи две заушке, реда ради, па – право у кафану. Где су остали газде и „еснаф човеци“.

А међу њима је увек неко пискарало које ће све то, и лепо и ружно, и смешно и трагично – да „тури у тефтер“.

Задушно пиће

Чувена кафана „Маргер“ налазила се одмах испод гробља на Горици.

Уопште, кафане су често ницале у близини богомоља, зграда државне управе или вечних почивалишта. Из практичних разлога, наравно.

Тако се након сахрана одлазило у кафану, да се попије „по једна“ (често и више него једна) за покој душе преминулог.

С временом су се појавили и дежурни оратори и говорници на сахранама који би пригодним речима испраћали мученика на онај свет. Многи од њих су били врло надахнути и речити, а, будимо поштени, један значајан део надахнућа лежао је и на дну чокања од ракије.

Па су говори тако знали да буду права мала књижевна дела.

Чика Михајло Голубовић, један од најзначајнијих хроничара старог Ниша, оставио је и запис о једној таквој посмртној беседи, која је изговорена на сахрани једног нишког кмета:

„Браћо, жене, девојчиња, људи и сви што сте обрнули главе на куд мен'... Пред нама је тело мртво Васком Бранковићем бившим кметом у општину нишку. Родија се како смо се и ми родили у татка и мајку, сви си знајете кол'ко му је д'наске у годинама... Човек је бија, да ве не л'жем, добар беше, с'лте за кмета неје бија због меки нараф. Жено његова... И ви бутун његова родбино, не плачите, не ридајте... Човек је к'ко срча, скрши се па га више нема шише, а врат ви, с опроштењем, остане у руку, које се нисте могли надати због његову тврдоћу. Ама има, писује у књиге, ви тој несте читали: има ники молекилчики, ники атомчики, нике, што би рекло, гњидице, па се стегну к'ко питије од телеће ноге, ама Бог, сполај на Господа – по јак је од свима нака што смо се овде сабрали к'ко неком свадбом. У књиге писује: од смрт се не мож' утекне. За тој, драги мој Васком, и ми ћемо сви по теб', и ја сам ти, пријо (овде се говорник обраћа удовици), с'с једну ногу у гробом, 'едва ти ноге дизам, а близо смо ти при рупу... Само здравље од Бога.“

Ваљани ћевап, како мали прс'

Вероватно најомиљенија нишка кафанска послатица су ћевапи.

У ствари, постоји разлика између ћевапа и ћевапчића. То су два потпуно различита јела, иако су од истог састава и спремају се на исти начин. Дужина и количина праве разлику. Наравно – и начин конзумације, који је уско везан са старом нишком кафанском традицијом.

Ћевапи, по правилу, никад нису главно јело.

Они су топло предјело.

Сервирају се док су још врући, тек скинути са скаре.

Не, уз нишке ћевапчиће не иде ни помфрит, ни рукола, ни кајмак, ни било шта што се сад увелико трпа као прилог... Једини прилог уз ћевапчиће је ситно сецкан црни лук.

То што данас у многим нишким кафанама можете поручити ћевапе на кајмаку, пуњене ћевапе, гурманске ћевапе, ћевапе од два метра, швајсоване ћевапе, овакве и онакве, реално нема везе са оним што се некад под ћевапом или ћевапчићима подразумевало. Али шта да се ради, времена се мењају, долазе разне врсте новотарија... Некад је, рецимо, било незамисливо да постоји нешто као „пица бурек“ или, сачувај ме Боже и свети Јевстатије – бурек са чоколадним кремом и бананама. Али и то смо добили. Па се тако и нишки ћевап мењао, баш као и сам Ниш. Ипак, није све тако црно...

Старе нишке ћевапчиће, праве, онакве какве су мезетили Сремац, Калча и газда Живко, још увек можете пробати у многим нишким кафанама и кафаницама – махом на периферији. Тако, рецимо, у кафани „Божић“, на Пантелеју, служе и данас „ваљани ћевап“, који је нешто најсличније ономе што се јело крајем 19. века и између два светска рата.

Калча и његово друштво су имали својеврстан „тест“ за квалитет ћевапа.

Ћевапчићи морају да „рипају по синију“, тј. да „скачу“, што је асоцијација на то да су тек скинути са скаре тј. свежи.

Ћевапчићи не смеју да буду много дугачки, најбоље да су како мали прс' – што значи да могу да се једу у једном залогају.

Уз ћевапчиће као прилог могу да иду сезонске салате али најчешће иде „албанац“, тј. албанска салата, препечени бајати хлеб преко кога је посута љута, туцана паприка и уље. Ова салата нема веза са Албанцима као народом, већ је настала приликом повлачења српске војске преко Албаније у Првом светском рату. Отуд и име. Ћевапчићи се једу у свако доба дана, ујутру, увече, за доручак, ужину, није битно... И уз њих најбоље иду ракија, хладан шприцер или пиво...

Ћевапчићи су, у ствари, „any drink friendly“, да се изразим модерним речником. Уз њих може дуго да се пије, а да се човек не обезнани, јер држе ситост, а истовремено имате простора да након њих наручите главно јело.

У суштини, квалитет асортимана неке нишке кафане, и некад и сад, мери се по томе како спремају јела од млевеног меса, пре свега ћевапе и пљескавицу.

И још увек важи оно старо:

„Треба си му мајсторија!“